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餐饮安全管理制度

来源:安全部 日期:2020年04月13日 浏览量:1054

餐饮安全管理制度

1.目的

为了规范餐饮安全管理,提高餐饮安全管理水平,特制定本制度。

2.范围  

适用于集团企业下属餐饮经营单位的安全管理。

    3.职责  

3.1 集团企业安全生产及应急管理部负责对餐饮经营单位的安全管理情况进行监督抽查和考核。

3.2 二级集团企业安全生产管理部门负责对餐饮经营单位的安全管理情况进行定期检查和考核。

3.3餐饮经营单位负责日常安全管理工作。

4.餐饮安全管理

4.1消防安全管理

4.1.1每年以创办消防常识宣传栏、开展常识竞赛等多种形式,提高全体员工的消防安全意识。

4.1.2定期组织员工学习消防法规和各项规章制度。

4.1.3针对岗位特点进行消防安全教育培训。
    4.1.4对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。
    4.1.5对新员工进行岗前消防培训,经考试合格后方可上岗。
    4.1.6因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训
    4.1.7消控中心等特殊岗位要进行专业培训,经考试合格,持证上岗

4.2防火巡查管理

4.2.1落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制,落实巡查检查制度。
    4.2.2消防工作归口管理职能部门每日进行防火巡查。每月对单位进行一次防火检查并复查追踪改善。
    4.2.3检查中发现火灾隐患检查人员应填写防火检查记录,并按照规定,要求有关人员在记录上签名。

4.2.4检查部门应将检查情况及时通知受检部门,各部门负责人应每日消防安全检查情况通知,若发现本单位存在火灾隐患,应及时整改。

4.2.5对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的,根据奖惩制度给予处罚。

4. 3经营场所消防管理

4.3.1应依据国家相关消防技术规范及地方消防强制性技术标准设置消防设施。营业场所的建筑物的耐火等级、防火分区、防火安全间距、消防和应急疏散通道等应满足相关标准的要求。安全出口、疏散通道、疏散门、符合有关规定。

4.3.2不准擅自关闭、停用火灾自动报警系统以及相应的消防联动设备。

4.3.3应确保高位消防水箱、消防水池、气压水罐等消防储水设施水量充足;确保消防泵出水管阀门、自动喷水灭火系统管道上的阀门常开;确保消防水泵、防排烟风机等消防用电设备的配电柜开关处于自动(接通)位置;确保自动喷水灭火系统设置在自动状态。

4.3.4消防栓应有明显标识,不应埋压、圈占或遮挡。

4.3.5展品、商品、货柜、广告箱牌等的设置不应影响火灾探测器、手动火灾报警按钮、自动喷水灭火喷头等设施的正常使用。

4.3.6按规定设置安全疏散指示标志和应急照明设施,保证防火门、防火卷帘、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态。

4.3.7保证疏散通道、安全出口的畅通。不得占用疏散通道或者在疏散通道、安全出口上设置影响疏散的障碍物,防火卷帘下不得堆放杂物;不得阻塞、封闭安全出口,不得遮挡安全疏散指示标志。应当在疏散通道、安全出口和楼梯口设置符合标准的灯光疏散指示标志,不得遮挡、覆盖指示标志。指示标志应设在门的顶部、疏散通道和转角处距地面1米以下的墙面上并高于地面0.3米,设在走道上的指示标志的间距不得大于20米。

4.3.8按规定配置消防器材,消防器材设置位置应在明显、便于取用的地点,不能埋压、遮挡灭火器材。并指定专人维护管理,保证消防设施、器材的正常、有效使用。

4.3.9消防控制室每班值班人员不应少于2人,必须持证上岗;值班人员要熟练掌握规章制度、操作规程及应急等内容,并对消防控制室的设备能够熟练使用、正确操作。消防控制室应有设备运行等情况记录。除值班用品、火情处置用品外,消防控制室不能堆放其他物品。

4.3.10人员密集场所应当在明显位置设置疏散示意图或者通过张贴图画、广播、视像等方式,向公众宣传防火、灭火、疏散、逃生等常识。

4.4仓储设施管理

4.4.1库房的房顶、墙壁、地面要坚固,门窗有防护装置,闷顶不得与其他房间相通;库房钥匙应当由专人保管使用;严禁无关人员入内。

4.4.2应在明显位置设立“严禁吸烟和使用明火及携带火种进入仓储房”的警示牌。

4.4.3仓储房内存放的物品要分类、分跺码放、堆放整齐平稳,码放面积和高度要符合相关规定。定置区域线清晰,数量和区域不超限。

4.4.4地面平坦,无积油积水,无绊脚物,有防滑(如防滑地毯、防滑地砖等)

4.4.5仓储房内的照明灯具及线路必须完好,禁止乱拉临时线,超负荷用电,防止线路老化。

4.4.6仓储房内电气线路敷设要符合相关规定,不得使用电炉、电取暖器、电熨斗、电烙铁等电器设备。

4.4.7可燃物品库房不应设置卤钨灯等高温照明设备。

4.4.8酒品、洗涤和消毒用品等储存应符合规定要求。

4.4.9作业点和安全通道采光符合标准。

4.4.10按规定的数量和种类配备消防器材,消防设施标识及防火安全标志准确、齐全。

4.4.11粮食仓库应符合GB50320和GB50322的要求。

4.5消防设施、器材维护管理

4.5.1每日检查消防设施的使用状况,保持设施整洁、卫生、完

好。
 4.5.2定期对消防设施及消防设备的技术性能进行维修保养和技

术检测,检查了解消防设备的运行情况。查看运行记录,发现异常及

时安排维修,使设备保持完好的技术状态。
  4.5.3消防设施和消防设备定期测试:
  a.烟、温感报警系统的测试:每个烟、温感探头至少每年轮测一

次。
  b.消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次,检查其是

否完整好用。
   c.正压送风、防排烟系统每半年检测一次。
   d.室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。
   e.其它消防设备的测试,根据不同情况决定测试时间。
   4.5.4消防器材管理:
   a.定期对灭火器进行普查换药。
   b.定期巡查消防器材,保证处于完好状态。
   c.对消防器材应经常检查,发现丢失、损坏应马上补充。
    4.6火灾隐患整改管理
   4.6.1各部门对存在的火灾隐患应当及时予以消除。
   4.6.2在防火安全检查中,应对所发现的火灾隐患进行逐项登记,并将隐患情况书面下发各部门限期整改,同时要做好隐患整改情况记录。
   4.6.3在火灾隐患未消除前,各部门应当落实防范措施,确保隐患整改期间的消防安全,对确无能力解决的重大火灾隐患应当提出解决方案,及时向单位消防安全责任人报告,并向单位上级主管部门或当地政府报告。
   4.6.4对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患,应当在规定的期限内改正并写出隐患整改的复函,报送公安消防机构。
   4.7用火、用电安全管理

     4.7.1用电安全管理:
a.严禁随意拉设电线,严禁超负荷用电
b.电气线路、设备安装应由持证电工负责。
c. 下班后,该关闭的电源应予以关闭。
4.7.2用火安全管理:
a.严格实行动火审批制度,确需动火作业时,作业单位应按规

定申请“动火许可证”。
    b.动火作业前应清除动火点附近5米区域范围内的易燃易爆危险物品或作适当的安全隔离,并向保卫部借取适当种类、数量的灭火器材随时备用,结束作业后应即时归还,若有动用应如实报告。
    c.如在作业点就地动火施工,应按规定向作业点所在单位经理级(含)以上主管人员申请,申请部门需派人现场监督并不定时派人巡查。离地面2米以上的高架动火作业必须保证有一人在下方专职负责随时扑灭可能引燃其它物品的火花。
    4.8易燃易爆危险物品管理
     4.8.1易燃易爆危险物品应有专用的库房,配备必要的消防器材设施,仓管人员必须由消防安全培训合格的人员担任。
     4.8.2易燃易爆危险物品应分类、分项储存。化学性质相抵触或灭火方法不同的易燃易爆化学物品,应分库存放。
     4.8.3易燃易爆危险物品入库前应经检验部门检验,出入库应进行登记。
     4.8.4库存物品应当分类、分垛储存,垛与垛之间不小于一米,垛与墙间距不小于零点五米,垛与梁、柱的间距不小于零点五米,主要通道的宽度不小于二米。
     4.8.5易燃易爆危险物品存取应按安全操作规程实行,仓库工作人员应坚守岗位,非工作人员不得随意入内
     4.8.6易燃易爆场所应根据消防规范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆设施的维护保养工作。
    4.9义务消防队管理
    4.9.1义务消防员应开展业务学习和灭火技能训练,各项技术考核应达到规定的指标
    4.9.2要结合对消防设施、设备、器材维护检查,有计划地对每个义务消防员进行轮训,使每个人都具有实际操作技能。
    4.9.3按照灭火和应急疏散预案每半年进行一次演练,并结合实际不断完善预案。
    4.9.4每年举行一次防火、灭火常识考核。
    4.9.5不断总结经验,提高防火灭火自救能力。

    4.10灭火和应急疏散预案演练管理

    4.10.1制定符合本单位实际情况的灭火和应急疏散预案。

    4.10.2组织全员学习和熟悉灭火和应急疏散预案。
    4.10.3每次组织预案演练前应精心开会部署,明确分工。
    4.10.4应按制定的预案,至少每半年进行一次演练。
    4.10.5演练结束后应召开讲评会,认真总结预案演练的情况,发现不足之处应及时修改和完善预案。

   4.11经营场所管理

   4.11.1经营场所内外环境整洁,无鼠患蚊蝇,空间布置合理,光线充足,通风良好,地面防滑且无积水,通道畅通,集中监视和显示的防控中心、照明等应符合有关法律法规、标准规范的要求。

    4.11.2仓库、营业场所、办公室、员工宿舍不得用可燃材料装修、分隔。

4.11.3不得在设有营运场所或仓库的建筑内设员工宿舍。

4.11.4孔洞口、楼板、基坑等临边应有防护设施和警示标志。

4.11.5楼层管道井应当封闭。

 4.11.6建筑物应按规定设置避雷设施且经定期防雷检测合格。

4.12厨房设备的管理

4.12.1清洁卫生良好,无污物。设备基础、支架等结构牢固,无腐蚀,运行平稳。

4.12.2设备安全附件完好,安全阀、压力表、温度表、液位计等齐全、灵敏、可靠、清晰,铅封完好,在检验周期内使用。

4.12.3设备机械运转部位有完好可靠的防护装置,凡有碾、绞、压、挤、切伤可能的部位均应有可靠防护,搅拌操作的容器必须加盖密封且盖机联锁。安全防护装置安装牢固,间隙符合标准,无擦挂、摩擦等现象。各转动部位、轴承运转平稳,各润滑系统良好,无渗漏现象,各传动机构运转良好,传送带齐全,无损伤,松紧适度。

4.12.4每台设备应有单独控制开关。操作控制柜与线路防护符合要求;控制台显示完好,功能指示清晰;按键动作灵敏可靠;PE(N)线连接可靠,电源线路完好。接地电阻符合规定,连接牢固。

4.12.5抽风和给排水系统完好无缺陷。

4.12.6燃气设施设备和管道及其安全设施应符合GB50028等标准规范的要求。高层建筑内的餐饮场所不得使用瓶装液化石油气。

4.12.7气瓶间内不得设置电器开关,不得放置易燃物品等杂物,应有通风设施,安装可燃气体浓度报警装置。瓶库周围应划定禁火区、设置明显的安全警示标志,并配备相应数量的干粉灭火器。

 4.12.8厨房使用液化石油气的,灶具与气瓶之间的净距离不得小于0.5米,灶具与气瓶连接的软管长度不得超过2米。软管应当经常检查,定期更换。

4.12.9用气场所应当按照有关规定安装可燃气体浓度报警装置,配备干粉灭火器等消防器材。

4.12.10对燃气管道、燃气管道自动切断阀、调压装置、燃气灶具、阀门等进行定期检查,并做好记录。

4.12.11厨房灶台及油烟机应保持清洁无油垢,厨房灶台照明应使用防潮灯,厨房的烟道按规定清洗并留有记录,灶台附近应配备灭火毯和消防器材。

4.12.12灭菌、消毒、防疫设备设施及用具符合相关规定。

4.12.13采光照明设施及照度符合GB50034的要求。

4.13食品加工设备管理

4.13.1搅拌机:切刀应牢固、无松动、无损伤;开转转刀前必须将护盖盖到位;设备上应有明显的安全警示性标牌。

4.13.2切肉机:切削旋转部位要有防护;检修时必须由专人监护

4.13.3属于压力容器的漂烫锅、配汤锅、杀菌锅、分汽包、高压锅应按照《特种设备安全监察条例》的规定进行检验。

4.13.4燃气油炸锅:

1)液化气管道安装合理,无泄漏现象。

2)应设置燃气泄漏报警仪。

3)排风装置应防爆。

4)必须有安全警示标牌,现场应悬挂安全操作规程。

4.13.5电油炸锅:

1)应由专业技术人员操作,设备开机及工作时至少有两名技术人员在场,并保持在使用过程中人不离机。

2)油槽内油加至工作位置,设备加热管严禁干烧。

3)设置油烟浓度报警装置,配备消防器材。

4)电控箱及其他有电器元件的部位应保持干燥。

5)每次给设备加油时,应仔细检查,确保将油槽内尤其是放油管内外水放净。

6)炸锅下方应设有沸油回收装置。

7)设备的维修保养应由专业人员进行,做好记录。

 4.13.6所有食品加工设备(如:绞肉机、压面机、和面机、蒸锅等)均应有相应岗位操作规程,设备电动机壳体的PE连线可靠且应安装独立的电源开关。

4.14烧烤设备管理

4.14.1应有完整的温度控制系统,并可以分别控制上、下火的温度。

4.14.2烤设备可随时调整焙烤时间。

4.14.3烤炉的隔热设施良好保证焙烤房间的温度不高于28℃。

4.14.4应装设符合国家规范的保温隔热设施,及防烫伤警示。

4.14.5设置必要的安全巡视、检查和检修通道。

4.14.6压力系统及压力管道应符合国家规范,燃气管道符合GB50028的相关规定。
    4.15烧烤设备

4.15.1应有完整的温度控制系统,并可以分别控制上、下火的温度。

4.15.2烤设备可随时调整焙烤时间。

4.15.3烤炉的隔热设施良好保证焙烤房间的温度不高于28℃。

4.15.4应装设符合国家规范的保温隔热设施,及防烫伤警示。

4.15.5设置必要的安全巡视、检查和检修通道。

     4.15.6压力系统及压力管道应符合国家规范,燃气管道符合GB50028的相关规定。稳,无振动。进风口挡水栅完好无损坏,无杂物吸入,无滴水飘逸溅出;顶部出风挡水板完好。

4.16洗涤设备管理

4.16.1机械运转部位有完好可靠的防护设施和安全联锁装置。

4.16.2 PE(N)线连接可靠,电源线路完好。

4.16.3每台设备应有单独控制开关。

4.16.4凡有碾、绞、压、挤、切伤可能的部位均应有可靠防护。

4.16.5设备电机应设有控制开关和漏电保护装置,应装设与负荷匹配的熔断器。

4.16.6蒸汽管道和阀门必须有保温装置,防止烫伤;水、汽管路无滴漏现象。

4.17污水处理设施设备管理

4.17.1污水管道无堵塞、渗漏。

4.17.2污水池无渗漏、漂浮杂物,混合池、曝气池、沉淀池无渗漏,设备运转良好,排放污水顺畅。

4.17.3生化池、化粪池通气管高度和管径符合标准要求。

4.17.4各潜水泵、污水泵、水处理机械基础牢固、防护良好。

4.18柴油发电机的管理

4.18.1有操作规程、操作情况记录。

4.18.2定期检查并做好记录。

4.18.3发电机与建筑物或其他装置间的距离应保持最少1米以。

4.18.4发电机转轴应设防护罩。

4.18.5发电机房应通风良好,发电机排气筒应出口应设在室外。

4.18.6柴油发电机用柴油的储存使用应符合危险物品相关标准规范的要求。

4.19燃气瓶(罐)的安全管理

4.19.1严格监控进货渠道,从有燃气经营资质的单位购置燃气,禁止使超期、超装气瓶混入餐饮场所。

4.19.2应当与液化石油气供应单位签订安全供气合同,每次购气后留存购气凭证,购气凭证应当准确记载钢瓶注册登记代码。

4.19.3应当购买取得燃气经营许可证的供应企业提供的合格的燃气钢瓶,不得使用无警示标签、无充装标识、过期或者报废的钢瓶。外观无机械性损伤及严重腐蚀,表面漆色、字样和色环标记正确、明显;瓶阀、瓶帽、防震圈等安全附件齐全、完好。

4.19.4对购入气瓶入库和发放实行登记制度,登记内容包括气瓶类型、编号、检验周期、外观检查、入出库日期、领用单位、管理责任人。

4.19.5液化石油气存瓶总重量超过100千克(折合2瓶50千克或7瓶以上15千克气瓶)时,应当设置专用气瓶间。存瓶总重量小于420千克时,气瓶间可以设置在与用气建筑相邻的单层专用房间内。存瓶总重量大于420千克时,气瓶间应当为与其他民用建筑间距不小于10米的独立建筑。

4.19.6在燃气瓶(罐)存放场所,液化石油气气瓶间高度应当不低于2.2米,内部须加装可燃气体浓度报警装置,且不得有暖气沟、地漏、暗道及其他地下构筑物;严禁明火和其他热源,有防止阳光直射措施,通风良好,保持干燥。放置钢瓶、燃具和用户设备的房间内不得堆放易燃易爆物品和使用明火;同一房间内不得同时使用液化石油气和其他明火。外部应当设置明显的安全警示标志;应当使用防爆型照明等电气设备,电器开关设置在室外。

4.19.7液化石油气钢瓶供应多台液化石油气灶具的,应当采用硬管连接,并将用气设备固定。钢瓶与单台液化石油气灶具连接使用耐油橡胶软管的,应当用卡箍紧固,软管的长度控制在1.2米到2.0米之间,且没有接口;橡胶软管应当每2年更换一次;若软管出现老化、腐蚀等问题,应当马上更换;软管不得穿越墙壁、窗户和门。

4.19.8液化石油气瓶减压器正常使用期限为5年,密封圈正常使用期限为3年,到期应当马上更换并记录。

4.19.9在检验周期内使用。

4.19.10气瓶立放时应有可靠的防倾倒装置或措施;瓶内气体不得用尽,按规定留有剩余重量。

4.19.11燃气瓶(罐)不得靠近热源,可燃、助燃气瓶与明火距离应大于10m。

4.19.12燃气瓶(罐)的储存应满足GB50028的相关规定。

 4.19.13空、实瓶应分开放置,保持1.5m以上距离,且有明显标记;存放整齐,瓶帽齐全。立放时妥善固定,卧放时头朝一个方向,存放点应设置足量消防器材。

4.19.14严禁在液化石油气气瓶中掺混二甲醚。

 4.20厨房生产安全管理
 4.20.1严格实行我国《食品卫生法》及各项饮食卫生的法律规

定,不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。厨房生产管理者坚持验收把关、餐具消毒。严禁无关人员进入厨房和餐厅后台。在食品生产过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。
    4.20.2保持厨房内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。饭店应配备相应的消毒、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备。
   4.20.3食品生产经营人员,每年必须进行健康检查,新参加工作或临时参加工作的食品生产、经营人员,也必须进行健康检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病(包括病源携带者),活动型肺结核。化脓性或者渗出性皮肤病,以及其他有碍食品卫生的疾病者,不得参加接触直接入口食品的工作。

4.20.4厨师应当保持个人卫生,在工作前必须将手洗干净,穿戴清洁的工作衣、帽。不得使用超过保存期限的食品或食品原料。不得生产不卫生的食品和饮料。
   4.20.5厨房人员要注意安全操作,严禁持菜刀等利器嬉戏打闹,不准擅自离开正在加热的油锅。保持排油烟器的清洁。
   4.20.6各厨房人员在下班时,要严格坚持煤气、水电是否关闭,及时发现和排除隐患,在确保无异常情况后所好门、管好窗。各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作。

5餐饮安全管理考核表

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34餐饮安全管理制度.docx


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